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Gastronomía V: cocina de Oriente Próximo: las mil y una delicias

Desde China, continuamos el camino y llegamos a la última etapa de nuestro viaje. Queremos que descubras un poco más de la cocina de Oriente Próximo, una de las más condimentadas del mundo, basada en las especias, los granos, la fruta y las verduras. Así, ¿cuáles son los platos que podremos probar si este verano vamos al Líbano, Turquía, Irán, Egipto o, aunque desgraciadamente sea poco probable, Siria?

Seguramente todos hemos comido alguna vez shawarmasdürüms o falafeles, ya que aquí tenemos muchos restaurantes de cocina de Oriente Próximo, pero hoy no queremos quedarnos únicamente con la comida más típica sino presentarte también algún otro plato más desconocido que te sabrá de rechupete.

Para abrir el apetito

Como aperitivo estrella tenemos el hummus, un puré hecho con garbanzos, limón y tahina (pasta de sésamo) que se suele comer con pan de pita. Y en segunda posición en cuanto a popularidad, el mutabal baba ghannuj (tal y como se conoce en Siria y Palestina), un puré de berenjena asada con aceite, tahina y ajo también acompañado con pan de pita.

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Comida sana y refrescante

Este verano tan caluroso seguro que te apetecerá mucho el tabule, una ensalada de bulgur cuscús con verduras de lo más fresca, o una ensalada de pepino y yogur, muy similar al tzatziki griego y también típica de muchos países árabes llamada saltet khiar blaban. Si no, puedes probar el fattush, elaborado con hortalizas frescas y pan o pita tostado y aliñado con los sospechosos habituales: aceite de oliva, zumo de limón, menta y perejil.

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Las carnes

La cocina de Oriente Próximo también es conocida por el uso de la carne, y la carne principal es la de cordero. El cordero es el alimento base de bastantes platos típicos, como el kibbeh, una albóndiga frita «tipo croqueta» de cordero y bulgur con forma de pelota de rugby; la kofta, otra especie de albóndiga alargada o redonda que se puede cocinar a la brasa o al horno y que puede ser de cordero o también de verduras o queso; el mundialmente famoso shawarma, también conocido como doner kebab en Turquía; o el kousa mahshi, un plato consistente en berenjenas o calabacines rellenos de carne, verdura y arroz. De todas formas, si no te gusta el cordero, hay infinidad de platos con ternera o pollo, por ejemplo el fatteh, con pan de pita, garbanzos, yogur y pollo.

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Fuente: The Mediterranean Dish

Para acabar, lo más dulce

Y para poner fin a nuestro menú oriental te proponemos dos postres. Puedes optar por la baklava, hojaldre relleno de frutos secos y cubierto de miel muy típico de Turquía y de otros países de Oriente Próximo cuyo origen se remonta a la antigua Mesopotamia. Pero si prefieres un postre más ligerito, puedes decantarte por el mouhalabieh, unas natillas con agua de azahar que generalmente se sirven decoradas con otro ingrediente indispensable de esta cocina: los frutos secos. ¡Que aproveche!

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Fuente: Garlic & Pepper

Gastronomía IV: ¿la cocina china se limita al arroz?

Si crees que en China solo se come arroz, estás totalmente equivocado. Como es lógico, en un país tan grande hay espacio para todo tipo de tradiciones culinarias y materias primas, y el resultado es que la cocina china es de lo más variada, incluso más que la cocina de México. Para empezar, existe una división tradicional entre norte y sur que corresponde aproximadamente a la trayectoria del Yangzi (también conocido como Chang Jiang长江), que divide las dos grandes zonas de cultivos: trigo al norte y arroz al sur. Pero eso no es todo: si hablamos de gastronomía, China se divide en cinco zonas con tradiciones culinarias distintas marcadas por las costumbres, las creencias religiosas y los productos más habituales de cada zona.

Pekín y la cocina del norte

olla-mongolaAunque hoy en día el arroz es omnipresente en esta zona, el cereal tradicionalmente más popular es el trigo. Por este motivo, apreciarás una presencia importante de panecillos (rellenos o no, hervidos o fritos). Por otro lado, verás que la carne es mucho más abundante que el pescado, y también podrás notar la influencia de la cocina mongola, con platos tan suculentos como la olla mongola (huoguo, 火锅). El concepto de este plato es similar al de la fondue, ya que cada comensal pone en la olla lo que se va a comer, aunque en este caso la comida se cuece en caldo (y no en aceite). Es un plato especialmente adecuado para los fríos inviernos del norte de China, ya que la olla, situada en el centro de la mesa, no solo sirve para cocinar, sino que proporciona calor a los que se sientan a su alrededor.

De todas formas, el plato por excelencia de Pekín, que incluso lleva su nombre, es un plato que también podemos encontrar en nuestro país: pato laqueadopato a la pekinesa (Beijing kaoya, 北京烤鸭). Igual que la olla mongola, este plato es para compartir y está pensado para que cada uno se prepare su comida: como habrás intuido, el elemento principal del plato es la carne de pato, que llega a la mesa cortada en filetes y acompañada por un tipo de creps pequeños, verduras (generalmente cebollino, cebolla o pepino) y salsa haixian (más conocida como salsa hoisin). Solo tienes que poner un poco de cada elemento sobre el crep, añadir un poco de salsa y envolverlo. ¡Está buenísimo!

cocina china, pato pekin

 

Shanghai, la puerta del este

La zona del delta del Chang Jiang, con un clima más benigno que la zona de Pekín, es tierra de arrozales y pescado, y también cuenta con una presencia importante de aves. La comida de esta zona es más dulce que la del resto del país, ya que se utiliza más azúcar. Uno de los platos más conocidos de la zona son los hatillos al vapor o xiaolongbao (xiaolongbao, 小笼包), un tipo de ravioli cocido al vapor que contiene sopa y se deshace en la boca cuando lo muerdes.

Sichuan: el oeste picante

Sichuan forma parte del territorio del arroz, y cuenta con una gastronomía que tiene fama de picante. Esta provincia, situada muy cerca del Tíbet, es la tierra de origen de algunos de los platos chinos más conocidos en Occidente, como la sopa agripicante y el pollo gongbao (gongbao jiding, 宫保鸡丁). Se trata de pollo cortado a pequeños trozos, cocinado con pimienta y cacahuetes. Este plato pica un poco y combina perfectamente con el arroz blanco. ¡Te lo recomendamos!

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Guangdong y el sur más arrocero

La provincia de Guangdong, más conocida como Cantón (esta denominación no es exacta, pero ya hablaremos de toponimia en otra entrada del blog), es una de las zonas con más arrozales del país. Asimismo, el pescado y el marisco tienen una presencia muy importante. De todas formas, lo que más destaca en esta zona son los dim sum (dianxin, 点心), que, en cierta forma, equivalen a las tapas que comemos en nuestro país: es comida para picar, que tanto puede incluir comida hecha al vapor como frita, y que puede estar rellena de una amplia variedad de alimentos (gambas, carne, verduras…).

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Cocina musulmana con características chinas

Aunque la mayoría de los habitantes de China son de etnia han (más del 91% de la población), existen 55 grupos étnicos reconocidos, que representan cerca de 105 millones de personas. Algunos de estos grupos son de tradición musulmana, como los hui, que básicamente viven en Ningxia, en el centro del país, y uigures, que viven en Xinjiang, un gran territorio desértico situado en el noroeste del país y con una gastronomía que combina características musulmanas (no comen cerdo y utilizan muchas especies) con elementos claramente chinos. Uno de los platos más conocidos de esta etnia son las brochetas de cordero, que podemos encontrar en cualquier chiringuito de la calle, incluso en lugares tan lejos de Xinjiang como Pekín.

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El gran clásico de la cocina china

Seguro que lo has echado en falta. Tiene un aspecto poco apetitoso y unos colores que no tienen nada que ver con los habituales de su especie. Lo has acertado: no podíamos acabar la entrada sin hablar de uno de los grandes clásicos de la cocina china, el huevo milenario (pidan, 皮蛋). Se trata de un huevo que no se consume fresco, sino que se preserva envuelto en cal viva, cenizas u otros materiales hasta que adquiere una textura gelatinosa y el color de la clara y la yema cambian. No te dejes intimidar por su aspecto y pruébalo: es una delicatessen.

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¡Tengo hambre!

Después de leer todo esto quizás te haya entrado hambre o quieras saber más cosas sobre alguna de las cocinas chinas más desconocidas en nuestro país. Aquí tienes algunas ideas:

Si quieres conocer mejor la gastronomía musulmana de China, encontrarás información sobre la cocina de los hui en MUNCHIES, un blog de la revista VICE dedicado a la comida. Si quieres información sobre la comida uigur, visita Sapore di China, un blog que toca multitud de temas sobre China.

Y si lo que quieres es comer bien, te indicamos tres restaurantes chinos de Barcelona que no te decepcionarán:

  • Melojia. Un restaurante tranquilo donde podrás degustar platos sin pretensiones y cocinados como en casa. Lo encontrarás en la calle Còrsega, 250.
  • Out of China. Este restaurante es bastante más grande y ruidoso, pero en él encontrarás dim sum de gran calidad y platos sin gluten. Lo encontrarás en la calle Aribau, 112.
  • L’olla de Sichuan. Se anuncia como restaurante especializado en la cocina de Sichuan y Yunnan, y ofrece una variante de la olla mongola. Lo encontrarás en la plaza del Dr. Letamendi, 11.

Finalmente, si lo que quieres es hacerte una idea general de cómo es la cocina china, encontrarás información interesante en el blog de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

¡Buen provecho!

Gastronomía III: nuestros favoritos de la cocina mexicana

huevos rancheros, cocina mexicana9.00 am, un día de verano cualquiera en México DF. Bajamos a desayunar y se nos presenta el dilema: huevos rancheros, mollete, chilaquiles, quesadillas, café, zumo. ¿Fácil escoger? ¡Ya ni modo! Y prevengo al lector desde ahora de que esta duda se presentará mañana, tarde y noche, allá donde se encuentre: Sinaloa, Coahuila de Zaragoza, Yucatán, Oaxaca, Quintana Roo o Nuevo León.

La cocina mexicana es riquísima, en al menos dos de las acepciones del término, pues, además de los célebres platos que podemos encontrar a lo largo de toda su geografía, cada estado dispone de varias especialidades en su cocina regional. Por algo pasó a ser considerada Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010.

Ya ves que el tema se presenta vasto e inabarcable en una modesta entrada de blog. De modo que descartamos comentar sus características, su historia, sus básicos (como la consuetudinaria tortilla o el picante) o su lado exótico-insectívoro. Ni siquiera un abecé de sus platos más granados, pues nos faltarían letras. Sin ninguna pretensión te proponemos un menú con algunos de nuestros platos favoritos (las santas también comemos, dicho queda).

Nos habíamos quedado en DF decidiendo el desayuno. Una vez abastecidos nos lanzamos a disfrutar del día, para detenernos un par de horas más tarde achicharrados por un sol de justicia que nos obliga a buscar una sombra y un vasito de aguas frescas: un refrigerio compuesto de agua, fruta y azúcar.

gastronomía mexicana, MéxicoEntre una cosa y otra llega la hora del almuerzo. Aquí, de las innumerables opciones de la cocina mexicana, recomiendo compartir una botana (aperitivo) con quesadillas, guacamole, nachos, chile o lo que ofrezca la casa, acompañada por una michelada (cerveza con limón y diversas especias servida en un vaso con los bordes cubiertos de sal). Aunque si te parece mucho para empezar, también puedes optar por unos nachos machos, que son unos nachos acompañados de riquísimo pico de gallo (tomate, cebolla y chiles jalapeños picaditos con limón), chile, guacamole y crema agria, por ejemplo. De segundo una buena ración de tacos, para mí al pastor o cochinita pibil, por favor. Por último, me saltaría el postre y pediría un aromático café de olla, tal vez con un chorrito de Kahlúa, ¿por qué no?

Sé que te dejé sin postre pero no te me atropelles, que propongo merendar un pan dulce, un antojito, un panqué o una jícara de chocolate. Y para quienes no gustan de dulces les propongo de aperitivo un margarita ¿y unos tamales? para ir haciendo boca antes de la cena. Ya ves, ante todo variedad.

Aquí toca ponerse serio; nada de «yo no ceno» o «llevo todo el día comiendo». Puede que no nos convenga pero ya sabes, muera Marta y muera harta. Tenemos que aprovechar la ocasión de probar más platos de la maravillosa cocina mexicana. De primero unas fantásticas fajitas o unas enchiladas para los de buen saque, con una cerveza Modelo bien fresquita. De segundo una suculenta sopa xochitl (pollo, aguacate, totopos, queso, picante) o la clásica pozole.

Francamente, tampoco ahora me atrevo a proponerte postre, pero sí una despedida con un caballito de tequila Don Julio. Alcemos el vaso y ¡que viva México!

gastronomía mexicana, México

Gastronomia II: cocina portuguesa, otra cocina mediterránea

Tras visitar Japón, esta semana vamos a un destino más cercano, pero a veces algo olvidado: Portugal. Tanto si prefieres comer carne o pescado como si lo tuyo son los dulces o lo que te gusta es un buen vino, la cocina portuguesa es para ti.

Las siete maravillas de la cocina portuguesa

La gastronomía portuguesa se clasifica dentro de la cocina mediterránea, pero recibe influencias de otros lugares. Es muy rica: para poder probar todos los platos de la cocina portuguesa necesitarías muchos más días de los que suelen durar las vacaciones. Para que sea más fácil escoger, en 2011 se hizo una votación popular para escoger las siete maravillas de la gastronomía de Portugal. Estos son los platos ganadores:

Alheira de Mirandela. La alheira es una especie de embutido, parecido a una butifarra, hecha con carne de cerdo, de ave, pan, aceite, manteca, ajo y pimentón. Suele servirse como entrante, frita y acompañada de verduras, arroz o patatas fritas, entre otros. La de Mirandela tiene denominación de origen.

Alheira de Mirandela, cocina portuguesa

Queijo Serra da Estrela. Se trata de un queso de leche de oveja, de los más famosos en todo el mundo con este ingrediente. Procede de la región de Serra da Estrela que le da nombre. Es un queso curado, de textura algo blanda y mantecosa, de color blanco o amarillento y de sabor suave.

Queijo Serra da Estrela, cocina portuguesa
Foto: Turismo de Portugal Centro

Caldo verde. Las sopas son un plato muy habitual en la cocina portuguesa. Esta sopa se hace con patata y col o berza, ingrediente que le aporta su color característico. Es típica de la zona norte de Portugal, aunque la receta se ha extendido por todo el país. Suele comerse como primer plato o como colación, especialmente en fin de año.

Caldo verde, cocina portuguesa
Foto: Olivia’s Cuisine

Sardinhas assadas. Las sardinas a la brasa son un plato sencillo, pero muy gustoso y de los más famosos de la gastronomía portuguesa. Suelen hacerse sardinhadas durante las fiestas populares. Si no te gusta esta forma de cocinarlas, en la cocina portuguesa encontrarás muchas más.

Sardinhas assadas, cocina portuguesa

Arroz de marisco. El arroz de marisco es un arroz caldoso preparado con varios tipos de marisco, como gambas, almejas, buey de mar, langosta, mejillones, berberechos, etc. Según la región donde estés, la receta incorpora unos u otros ingredientes.

Arroz de marisco, cocina portuguesa
Foto: Iberismos

Leitão da Bairrada (o assado à Bairrada). Cochinillo cocinado según la forma tradicional de la zona de Bairrada, con adobo de sal, pimienta, aceite, ajo, manteca, laurel, perejil y aceite, y asado en un horno de leña. Suele servirse acompañado de patatas cocidas con piel.

Leitão da Bairrada, cocina portuguesa
Foto: Rota da Bairrada

Pastel de Belém. Estos pastelitos de hojaldre relleno de crema se preparan según la receta original y secreta de la Fábrica dos Pastéis de Belém. Pueden comprarse pastelitos parecidos en otros lugares, pero en ese caso se trata simplemente de «pastéis de nata».  Están buenísimos espolvoreados con canela.

Pastéis de Belém, cocina portuguesa

Y si aún tienes hambre…

Además de los famosos pastéis de Belém, en Portugal puedes encontrar innumerables dulces y pasteles: cada región tiene el suyo. Muchos se originaron en las recetas que se hacían en los conventos, principalmente con azúcar, yema de huevo (a menudo para aprovechar las sobrantes cuando se utilizaban las claras como apresto) y frutos secos.

Entre estos encontramos los ovos moles de Aveiro (literalmente, huevos blandos de Aveiro), confeccionados con almíbar y yema de huevo y recubiertos por una oblea, con formas diversas.

Ovos moles de Aveiro, cocina portuguesa
Foto: Portugal Confidential

Otro de los más famosos es el pudim abade de Priscos, un tipo de budín típico de Braga que, además de los ingredientes habituales de este postre, incorpora tocino y vino de Oporto.

Pudim abade de Priscos, cocina portuguesa
Foto: Braga Cool

Otra receta con huevo que puedes probar son los travesseiros de Sintra, un pastelito de hojaldre relleno de crema de huevo y almendras. Si visitas Sintra, también puedes aprovechar para comer las famosas queijadas, unos pastelitos de requesón.

Queijada de Sintra, Travesseiro de Sintra, cocina portuguesa
Foto: Doces Portugueses

Otro bollo muy conocido en Portugal es la bola de berlim, inspirada en el Berliner alemán. A diferencia de este, está relleno de crema pastelera en lugar de confitura de frutos rojos.

Bola de Berlim, cocina portuguesa
Foto: Doces Regionais

Y si eres de los que no pueden vivir sin chocolate, una última recomendación: el salame de chocolate. Por fuera puede parecer un embutido, pero es un pastel hecho con chocolate y galletas que suelen comer los niños, ¡pero que es bueno a cualquier edad!

Salame de chocolate, cocina portuguesa
Foto: Da Cozinha à Mesa

Y para beber…

Portugal es un país con una gran tradición vinícola que hará feliz a cualquier amante del buen vino: encontrarás variedades para acompañar cualquiera de los sabrosos platos de la cocina portuguesa. ¡No dejes de probar los famosos vinho do Porto y vinho verde!

Gastronomía I: la cocina japonesa más allá del sushi

Este verano, te proponemos viajar por el mundo a través del paladar. En esta primera entrada queremos ofrecerte una pequeña cata de cocina japonesa. Aunque algunos elementos de la cocina del país nipón son conocidos en todas partes, (como el sushi, el ramen, el matcha o té verde, el sake y la tempura), te queremos presentar platos no tan conocidos que encontrarás si viajas al país del sol naciente.

La base de la cocina japonesa es indiscutiblemente el arroz, que suelen combinar con verduras, pescado, marisco o carne. Siguiendo con esta premisa de éxito, el donburi (丼) o «bol de arroz» es uno de los platos más populares y asequibles de la gastronomía japonesa. Consiste en un bol de arroz blanco con varios ingredientes por encima. Hay muchas variedades de donburi, como por ejemplo el tendon (天丼) (con gambas o verduras con tempura) o el katsudon (カツ丼) (con tonkatsu, que es cerdo empanado, y también huevo y cebolla).

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Importaciones asimiladas a la cocina japonesa

De hecho, tanto la tempura (てんぷら) como el tonkatsu (トンカツ) son fruto de la primera apertura de Japón a occidente y la llegada de los primeros europeos durante la segunda mitad del siglo XVI. Se cree que son el producto de la combinación de las maneras de freír española, portuguesa y china.

Otro plato muy apreciado por los japoneses que tiene sus raíces fuera del archipiélago es el arroz con curry (karē raisu, カレーライス). Los ingleses introdujeron el curry en Japón a finales del siglo XIX, cuando la India estaba bajo control de la administración británica.

El bentō, la fiambrera japonesa

¿A quién no le hubiera gustado cuando era pequeño (y no tan pequeño) que sus padres le preparasen una fiambrera para comer fuera como esta?

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Fuente: JNTO

El bentō (弁当) es muy común en Japón, es la comida que tradicionalmente preparaban las madres para llevar a la escuela o al trabajo y se prepara en unas cajas especiales. Cuando el bentō va dirigido a niños y es muy elaborado, con las bolas de arroz u onigiri decoradas como personajes, se llama kyaraben (キャラ弁, character bentō). Los que se pueden comprar en la estación para comer en el tren son los ekiben (駅弁, eki significa estación) y son una opción asequible y deliciosa para comer mientras viajamos con los famosos Shinkansen o trenes bala.

Otra comida parecida pero más completa es la comida tradicional de Año Nuevo, el osechi ryōri (御節料理), que se come en unas cajas con compartimentos y varios pisos llamadas jūbako (重箱).

Osaka o arruinarse comiendo

Los habitantes de Osaka son famosos por ser amantes de la comida y de ahí es originaria la expresión kuidaoreque quiere decir «comer hasta arruinarse». De Osaka no te puedes ir sin haber probado los takoyaki (たこ焼き), unas bolitas rebozadas rellenas de pulpo, y los okonomiyaki (お好み焼き), una especie de tortillas japonesas con muchos ingredientes que varían según la receta. En Hiroshima los preparan incluso con fideos.

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Okonomiyaki con katsuobushi por encima

Cuidado si pides…

Cuando viajamos, queremos conocer cosas nuevas, explorar, y eso quiere decir probar la cocina local. De todos modos, convendría estar prevenido de qué es lo que vamos a comer antes de pedirlo.

En este sentido, a lo mejor te interesa saber que el motsunabe (もつ鍋), un tipo de guiso con caldo y verduras originario de Fukuoka, tiene como ingrediente estrella los intestinos de vacuno.

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En Japón se consume la carne del pez globo (fugu, フグ), la cual puede ser venenosa y mortal si no se extraen sus órganos correctamente. Además, no existe ningún antídoto para combatir su veneno, la tetradotoxina. Por eso, su consumo está estrictamente regulado y solo los cocineros con mucha experiencia pueden preparalo. Del pez globo y de otros pescados también se come el shirako, un manjar exquisito según los japoneses, que no es otra cosa que la bolsa seminal de algunos peces. Se puede comer cruda o frita.

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El nattō (納豆) es un plato típico de la cocina japonesa que se obtiene mediante la fermentación de las semillas de soja cocidas al vapor usando unas bacterias llamadas Bacillus natto. El resultado es una pasta hilosa con un sabor y un olor muy fuertes no muy apreciada por los occidentales.

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Y si quieres poner a prueba tu habilidad con los palillos (hashi, 箸), puedes probar los nagashi sōmen (流しそうめん), unos fideos que se comen fríos y que se tienen que «pescar» del agua corriente para mojarlos luego en una salsa antes de engullirlos.

Y de postre…

Si después de todo esto todavía te has quedado con hambre, prueba los dango (団子), unas bolitas de harina de arroz en una brocheta que acompañan muy bien el té.

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Si hace más bien calor, mejor que escojas los kakigori (かき氷), los helados japoneses hechos con hielo picado y sirope por encima.

Finalmente, si quieres conocer la gastronomía japonesa des del punto de vista de los japoneses, te recomendamos la serie Samurai Gourmet, donde cada episodio está dedicado a un plato de la cocina nipona.

No te pierdas nuestra siguiente parada en Portugal.